Seguimiento de la bodega

Antes de asesorar, hay que escuchar. Estar atento a las necesidades, a los objetivos a alcanzar, pero lo más importante es estar atento a las emociones, a las sensaciones. Un viticultor tiene siempre percepciones únicas y con sentido. Debemos saber captarlas, interpretarlas, apropiarnos de ellas y luego, a través de nuestra visión externa y nuestro enfoque especializado, encontrar las herramientas para ir más lejos, juntos. Los intercambios en ese momento son cruciales, a través de la cata de los vinos del lugar, de los alrededores y de otros lugares. Catar e intercambiar para conocer mejor las percepciones y el vocabulario del otro. La comunicación es esencial, pero comprenderse es aún mejor.

Una cepa equilibrada, sin carencias, con la capacidad de extraer de la tierra la energía y los nutrientes necesarios, se traduce en una mayor capacidad de defensa natural de la planta y en vinos que expresan mejor su terruño. La nutrición de la vid favoreciendo la vida del suelo con un enfoque preciso de su composición orgánica debe ser considerada como la primera acción enológica preventiva. Por ejemplo, una discrepancia entre la madurez fisiológica y aromática de una uva debe ser estudiada primero en el viñedo, examinando las relaciones suelo-vid en las diferentes etapas de su crecimiento.

Al igual que los frutos que se cogen y se consumen directamente del árbol, son seleccionados cuando están en su madurez gustativa, es decir, en el momento en que el equilibrio aromático, ácido y dulce es óptimo. La cereza es una fruta que ilustra perfectamente estas nociones de equilibrio y precisión.
Probar las uvas, parcela por parcela, es una etapa esencial para decidir cuándo vendimiar. Percibir la evolución aromática, el equilibrio gustativo, la calidad de los hollejos y de las semillas permite comprender mejor el terruño y la vendimia. De esta forma podemos validar el trabajo realizado en el viñedo y el trabajo que se llevará a cabo en los próximos años. También nos permite darnos cuenta del trabajo a realizar en la bodega y del potencial de la uva en la vinificación y en las siguientes añadas.

Todo el potencial del futuro vino está en las uvas. Una vez que las uvas han sido cortadas, lo único que queda es expresarlas lo mejor posible. Parcela por parcela, las vinificaciones están bien pensadas y adaptadas a los objetivos fijados. Son muchas las opciones para responder a la evolución actual del mercado y a las expectativas de naturalidad de los consumidores: vinificar sin sulfitos, limitar los insumos, expresar y respetar la fruta, buscando siempre el equilibrio, la precisión y la expresión de los terruños.

La crianza es al vino lo que la curación es al queso o la maduración a trozos de ternera más hermosos. Es una etapa en la que podremos potenciar un potencial, afinar las percepciones, pulir la rugosidad, aportar complejidad y sublimar la fruta. El vino al final de la vinificación es como un diamante en bruto. Le daremos brillo y finura mediante la crianza.