«El interés de esta técnica se basa más en la seguridad del FA que en el impacto aromático, aunque no se puede descartar una cierta sinergia entre los diferentes terroirs. El corte justo antes del empezó de la FA o al principio permite modular los dos parámetros limitantes que son el pH y el grado alcohólico.
De este modo, pueden reducirse naturalmente a niveles más coherentes, y permiten no sólo el buen funcionamiento de la FA, sino también de la malo. El pH también tiene un impacto en el S02 activo, por lo que es muy bueno convertirlo en un criterio decisivo. Sin embargo, se debe tener cuidado de no ensamblar demasiado tarde para evitar crear un choque diluyendo el mosto.
También recomendaré la siembra sistemática con la misma cepa de levadura para evitar el riesgo de incompatibilidad. Yo diría que el único inconveniente es que la parcela no se puede evaluar en función de la cosecha, que sin embargo puede aportar información importante».
«El interés de esta técnica se basa más en la seguridad del FA que en el impacto aromático, aunque no se puede descartar una cierta sinergia entre los diferentes terroirs. El corte justo antes del empezó de la FA o al principio permite modular los dos parámetros limitantes que son el pH y el grado alcohólico.
De este modo, pueden reducirse naturalmente a niveles más coherentes, y permiten no sólo el buen funcionamiento de la FA, sino también de la malo. El pH también tiene un impacto en el S02 activo, por lo que es muy bueno convertirlo en un criterio decisivo. Sin embargo, se debe tener cuidado de no ensamblar demasiado tarde para evitar crear un choque diluyendo el mosto.
También recomendaré la siembra sistemática con la misma cepa de levadura para evitar el riesgo de incompatibilidad. Yo diría que el único inconveniente es que la parcela no se puede evaluar en función de la cosecha, que sin embargo puede aportar información importante».