Si bien es más seguro añadir levaduras secas activas para realizar la fermentación alcohólica, la demanda de los consumidores de recuperar más naturalidad y limitar la adición de insumos está empujando cada vez más a los viticultores a utilizar las denominadas levaduras «indígenas».
En efecto, las levaduras están presentes de forma natural en la pruina de las uvas, levaduras que son poco o nada capaces de degradar los azúcares en alcohol, lo que se denomina « no-Saccharomyces ».
Una multitud de especies (Aureobasidium pullulans, Cryptococcus spp., Rhodotorula spp., Candida spp., Hanseniaspora spp., Pichia spp., Metschnikowia spp., Torulaspora spp, Zygosaccharomyces spp., Lachancea spp., Pichia spp.) en contraste con Saccharomyces cerevisiae, una especie también presente en la naturaleza y reina de la fermentación del vino, la cerveza y el pan.
En las uvas cultivadas orgánicamente, la mayoría serán levaduras oxidativas del tipo Aureobasidium pullulans, una especie resistente al cobre y al azufre y sin capacidad de fermentación. En las uvas procedentes de la agricultura convencional, predominará la Hanseniaspora uvarum (75%), con capacidad para iniciar la fermentación, pero reconocida como productora de acidez volátil y acetato de etilo.
Sólo el 1% de Saccharomyces cerevisiae se encuentra en las bayas de uva madura. Esta proporción aumentará para las uvas sobre maduradas y las uvas afectadas por Botrytis cinerea, que pueden representar hasta el 25% del consorcio de levaduras.
En términos de diversidad, las uvas biodinámicas son las más abundantes. Por otro lado, entre las uvas de la agricultura orgánica y convencional, es difícil establecer una tendencia, ya que los resultados de los estudios realizados en todo el mundo son contradictorios.
Las Saccharomyces cerevisiae que participan en la fermentación alcohólica espontánea son generalmente las del ambiente de la bodega : edificios y equipos de vinificación. Su presencia en la bodega es el resultado de la colonización por uvas, insectos, humanos, viento u otros medios de diseminación. Su implantación en la bodega es el resultado de su adaptación y de su capacidad para soportar este tipo de ambientes. En cuanto a los flujos de colonización entre el viñedo y la bodega, la tendencia sería más (en contra de la creencia popular) de la bodega al viñedo que la contraria. Por este motivo, existe una mayor similitud entre las levaduras presentes en la bodega y las de las uvas próximas a la misma.
Estas levaduras fermentantes que se encuentran en las bodegas no son específicas de una región ni de una bodega, y se encuentran de forma recurrente a lo largo de varias cosechas sucesivas dentro de la misma bodega.
Dejar fermentar pasivamente un mosto de uva dejando que las levaduras del viñedo y/o de la bodega se implantan y luego se turnen o cohabiten según las etapas de la fermentación puede representar un riesgo excesivo. Esto equivale a dejar demasiado espacio para la incertidumbre y la posible aparición de desviaciones aromáticas y organolépticas, ¡aunque es cierto que ciertos defectos a veces pueden dar un encanto loco!
En el caso de fermentaciones con levaduras indígenas, es preferible realizar una preselección haciendo un pie de cuba que permita inocular una levadura en perfecta forma, con la cepa o las cepas más adaptadas a las condiciones de la fermentación; además, el pie de cuba permite sobre un pequeño volumen de uva evaluar si las levaduras presentes son vectores de desviaciones o no por cata.
Protocolo para la realización de un pie de cuba de levaduras autóctonas :
Paso 1 : Cosechar las uvas una semana antes de cosechar las uvas que se van a sembrar.
Recoger las uvashasta el 3% del volumen de la cuba a sembrar, dando prioridad a las parcelas próximas a la bodega. Elija uvas con acidez limitada (pH >3.2), estado sanitario impecable (sin moho gris).
Paso 2 : Acoplamiento del pie de cuba
Prensado de la uva. Anadir sulfitos al jugo a 3g/hl para eliminar los microorganismos más sensibles, incluyendo bacterias y moho. Tomar una muestra para el análisis del nitrógeno disponible. Anadir gas inerte en el tanque de recepción del mosto. Ajustar la temperatura del mosto a 25°C. Proporcionar nitrógeno a las levaduras si es necesario y oxígeno.
Paso 3 : Seguimiento del pie de cuba
Leer la densidad y la temperatura por la mañana y por la noche. Degustación, recuento de levaduras bajo el microscopio antes de su uso. También es aconsejable comprobar la ausencia de Brettanomyces bruxellensis en el pie de la cuba realizando un análisis de resultado rápido (PCR) y medir la acidez volátil.
Paso 4 : Incorporación del pie de cuba en las uvas maduras cosechadas
Anadir el pie de cuba en el tanque a sembrar en plena actividad de fermentación (densidad alrededor de 1040), ¡cuidado con el choque térmico! Realizar un remontado de homogeneización.
En efecto, las levaduras están presentes de forma natural en la pruina de las uvas, levaduras que son poco o nada capaces de degradar los azúcares en alcohol, lo que se denomina « no-Saccharomyces ».
Una multitud de especies (Aureobasidium pullulans, Cryptococcus spp., Rhodotorula spp., Candida spp., Hanseniaspora spp., Pichia spp., Metschnikowia spp., Torulaspora spp, Zygosaccharomyces spp., Lachancea spp., Pichia spp.) en contraste con Saccharomyces cerevisiae, una especie también presente en la naturaleza y reina de la fermentación del vino, la cerveza y el pan.
En las uvas cultivadas orgánicamente, la mayoría serán levaduras oxidativas del tipo Aureobasidium pullulans, una especie resistente al cobre y al azufre y sin capacidad de fermentación. En las uvas procedentes de la agricultura convencional, predominará la Hanseniaspora uvarum (75%), con capacidad para iniciar la fermentación, pero reconocida como productora de acidez volátil y acetato de etilo.
Sólo el 1% de Saccharomyces cerevisiae se encuentra en las bayas de uva madura. Esta proporción aumentará para las uvas sobre maduradas y las uvas afectadas por Botrytis cinerea, que pueden representar hasta el 25% del consorcio de levaduras.
En términos de diversidad, las uvas biodinámicas son las más abundantes. Por otro lado, entre las uvas de la agricultura orgánica y convencional, es difícil establecer una tendencia, ya que los resultados de los estudios realizados en todo el mundo son contradictorios.
Las Saccharomyces cerevisiae que participan en la fermentación alcohólica espontánea son generalmente las del ambiente de la bodega : edificios y equipos de vinificación. Su presencia en la bodega es el resultado de la colonización por uvas, insectos, humanos, viento u otros medios de diseminación. Su implantación en la bodega es el resultado de su adaptación y de su capacidad para soportar este tipo de ambientes. En cuanto a los flujos de colonización entre el viñedo y la bodega, la tendencia sería más (en contra de la creencia popular) de la bodega al viñedo que la contraria. Por este motivo, existe una mayor similitud entre las levaduras presentes en la bodega y las de las uvas próximas a la misma.
Estas levaduras fermentantes que se encuentran en las bodegas no son específicas de una región ni de una bodega, y se encuentran de forma recurrente a lo largo de varias cosechas sucesivas dentro de la misma bodega.
Dejar fermentar pasivamente un mosto de uva dejando que las levaduras del viñedo y/o de la bodega se implantan y luego se turnen o cohabiten según las etapas de la fermentación puede representar un riesgo excesivo. Esto equivale a dejar demasiado espacio para la incertidumbre y la posible aparición de desviaciones aromáticas y organolépticas, ¡aunque es cierto que ciertos defectos a veces pueden dar un encanto loco!
En el caso de fermentaciones con levaduras indígenas, es preferible realizar una preselección haciendo un pie de cuba que permita inocular una levadura en perfecta forma, con la cepa o las cepas más adaptadas a las condiciones de la fermentación; además, el pie de cuba permite sobre un pequeño volumen de uva evaluar si las levaduras presentes son vectores de desviaciones o no por cata.
Protocolo para la realización de un pie de cuba de levaduras autóctonas :
Paso 1 : Cosechar las uvas una semana antes de cosechar las uvas que se van a sembrar.
Recoger las uvashasta el 3% del volumen de la cuba a sembrar, dando prioridad a las parcelas próximas a la bodega. Elija uvas con acidez limitada (pH >3.2), estado sanitario impecable (sin moho gris).
Paso 2 : Acoplamiento del pie de cuba
Prensado de la uva. Anadir sulfitos al jugo a 3g/hl para eliminar los microorganismos más sensibles, incluyendo bacterias y moho. Tomar una muestra para el análisis del nitrógeno disponible. Anadir gas inerte en el tanque de recepción del mosto. Ajustar la temperatura del mosto a 25°C. Proporcionar nitrógeno a las levaduras si es necesario y oxígeno.
Paso 3 : Seguimiento del pie de cuba
Leer la densidad y la temperatura por la mañana y por la noche. Degustación, recuento de levaduras bajo el microscopio antes de su uso. También es aconsejable comprobar la ausencia de Brettanomyces bruxellensis en el pie de la cuba realizando un análisis de resultado rápido (PCR) y medir la acidez volátil.
Paso 4 : Incorporación del pie de cuba en las uvas maduras cosechadas
Anadir el pie de cuba en el tanque a sembrar en plena actividad de fermentación (densidad alrededor de 1040), ¡cuidado con el choque térmico! Realizar un remontado de homogeneización.
