Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), se dice que un vino es «seco» cuando después de la fermentación alcohólica su concentración de azúcares residuales es inferior a 4 g/l. Para la mayoría de los AOC de vino tinto francés, la concentración de azúcares fermentables (glucosa + fructosa) debe ser inferior a 2 o incluso 3 g/l. En cuanto a la estabilidad microbiana del vino, es preferible, sin embargo, centrarse más precisamente en las concentraciones de glucosa y fructosa.
En la elaboración de vinos tintos, una fermentación alcohólica que se termina da como resultado un agotamiento casi total de la glucosa (<0,05 g/l) y bajos niveles de fructosa (<0,3 g/l). Se considera que por encima de 0,5 g/l de glucosa y fructosa, el riesgo de desarrollo de Brettanomyces bruxellensis aumenta considerablemente.
Esta información nos recuerda hasta qué punto una vinificación exitosa es el resultado de una sucesión de detalles que hay que anticipar y controlar. Si tomamos el ejemplo de un mosto con un grado potencial de 14% vol., es decir, con 240 g/l de azúcares. Nos damos cuenta de que a pesar de la transformación de 239g/L, el último gramo es finalmente el más importante a degradar, pero también el más difícil!
En términos de imagen y para hacer un paralelo con un deporte que me es muy querido, sería como dejar caer la pelota al final del partido al marcar el try de la victoria (….en el tiempo suplementario y contra los All-Blacks en la final de la Copa del Mundo…).
Brettanomyces bruxellensis (responsable de los olores a sudor de caballo o aguada en los vinos) que frecuentemente se desarrolla entre el final de la fermentación alcohólica y el comienzo de la fermentación maloláctica, encuentra en los azúcares y especialmente en la glucosa y la fructosa un sustrato de desarrollo de primera elección.
Para no favorecer su crecimiento y dar a las levaduras Saccharomyces cerevisiae todas las posibilidades de «secar» el mosto en azúcares fermentables, es preferible respetar los siguientes puntos :
- Cosechar uvas sanas
- Seleccionar las bayas para eliminar las insuficientemente maduras (porque permanecen enteras durante la vinificación y liberan azúcares al prensar del orujo).
- Estrujar las uvas suficientemente como para abrir las bayas y limitar la liberación tardía de azúcar.
- Limitar la competencia de microorganismos indeseables con diferentes opciones combinables o no : S02, bioprotección con levaduras no-saccharomyces, adición de pie de cuba de levaduras indígenas, adición de levaduras secas activas.
En cuanto a la realización del pie de cuba de levadura indígenas, les invito a consultar el artículo escrito sobre este tema AQUÍ.
¡En el caso de la adición de una levadura seca activa, se debe tener cuidado de elegirla cuidadosamente! Es aconsejable utilizar una levadura con alta capacidad de fermentación, capaz de implantarse rápidamente, fermentar regularmente y transformar todos los azúcares fermentables, a la vez que produce poca acidez volátil. Parece que no todas las cepas tienen las mismas capacidades a este respecto (ilustradas por los datos mencionados en los gráficos 1 y 2).
Comparación de 10 cepas de levadura seca activa identificadas como las cepas más fermentativas del mercado enológico mundial. Datos promedio de 2 repeticiones por modalidad. Fermentación de mosto de uva tinta con 15 y 17% vol de grado alcohólico potencial, con chaptalización antes del inicio de la FA.
Gráfico n°1 : Valores de glucosa + fructosa en g/L, al final de la FA.
A 15% vol. potencial, sólo una cepa no es capaz de degradar todos los azúcares. A 17% vol., sólo la cepa E es capaz de cumplir las especificaciones «anti-brett», es decir, con una concentración de azúcar fermentable inferior a 0,5 g/l.
Gráfico n°2 : valores de acidez volátil en g/L expresadas en H2S04, al final de la FA.
Si observamos la acidez volátil producida por estas mismas cepas de levadura, nos damos cuenta de que la cepa E que más azúcares ha degradado es la que produce al menos, con 15 y 17% vol potencial de alcohol. Las diferencias entre las cepas son colosales, oscilando entre 0,4 y 0,9 g/L expresadas en H2S04.
- Nutrición controlada de la levadura : ni demasiado (230 mg/L máximo de nitrógeno asimilable), ni muy poco (140 mg/L mínimo). A adaptar según las condiciones.
- Dar oxígeno a las levaduras para promover la fluidez de las membranas al final de la fermentación.
- Gestión de la temperatura :
- evitar el choque térmico al añadir de las levaduras o del pie de cuba
- no sobrepasar los 28°C en el corazón del orujo
- Mantenga las prensas alejadas mientras que las concentraciones de glucosa-fructosa de los vinos de lagrima y de los vinos de prensa se controlan por separado. Si los vinos de prensa están ricos en azúcar, espere a que se agoten completamente en azúcares fermentables antes de mezclarlos.
Consejo práctico : no confíe en el mostimetro para evaluar el final de la fermentación porque, dependiendo de las matrices del vino, densidades que van de 0,996 a 0,991 pueden resultar a concentraciones de glucosa + fructosa inferiores a 0,2 g/l en ambos casos. Realice una prueba de laboratorio tan pronto como la densidad parezca dejar de moverse.
Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), se dice que un vino es «seco» cuando después de la fermentación alcohólica su concentración de azúcares residuales es inferior a 4 g/l. Para la mayoría de los AOC de vino tinto francés, la concentración de azúcares fermentables (glucosa + fructosa) debe ser inferior a 2 o incluso 3 g/l. En cuanto a la estabilidad microbiana del vino, es preferible, sin embargo, centrarse más precisamente en las concentraciones de glucosa y fructosa.
En la elaboración de vinos tintos, una fermentación alcohólica que se termina da como resultado un agotamiento casi total de la glucosa (<0,05 g/l) y bajos niveles de fructosa (<0,3 g/l). Se considera que por encima de 0,5 g/l de glucosa y fructosa, el riesgo de desarrollo de Brettanomyces bruxellensis aumenta considerablemente.
Esta información nos recuerda hasta qué punto una vinificación exitosa es el resultado de una sucesión de detalles que hay que anticipar y controlar. Si tomamos el ejemplo de un mosto con un grado potencial de 14% vol., es decir, con 240 g/l de azúcares. Nos damos cuenta de que a pesar de la transformación de 239g/L, el último gramo es finalmente el más importante a degradar, pero también el más difícil!
En términos de imagen y para hacer un paralelo con un deporte que me es muy querido, sería como dejar caer la pelota al final del partido al marcar el try de la victoria (….en el tiempo suplementario y contra los All-Blacks en la final de la Copa del Mundo…).
Brettanomyces bruxellensis (responsable de los olores a sudor de caballo o aguada en los vinos) que frecuentemente se desarrolla entre el final de la fermentación alcohólica y el comienzo de la fermentación maloláctica, encuentra en los azúcares y especialmente en la glucosa y la fructosa un sustrato de desarrollo de primera elección.
Para no favorecer su crecimiento y dar a las levaduras Saccharomyces cerevisiae todas las posibilidades de «secar» el mosto en azúcares fermentables, es preferible respetar los siguientes puntos :
- Cosechar uvas sanas
- Seleccionar las bayas para eliminar las insuficientemente maduras (porque permanecen enteras durante la vinificación y liberan azúcares al prensar del orujo).
- Estrujar las uvas suficientemente como para abrir las bayas y limitar la liberación tardía de azúcar.
- Limitar la competencia de microorganismos indeseables con diferentes opciones combinables o no: S02, bioprotección con levaduras no-saccharomyces, adición de pie de cuba de levaduras indígenas, adición de levaduras secas activas.
En cuanto a la realización del pie de cuba de levadura indígenas, les invito a consultar el artículo escrito sobre este tema AQUÍ.
¡En el caso de la adición de una levadura seca activa, se debe tener cuidado de elegirla cuidadosamente! Es aconsejable utilizar una levadura con alta capacidad de fermentación, capaz de implantarse rápidamente, fermentar regularmente y transformar todos los azúcares fermentables, a la vez que produce poca acidez volátil. Parece que no todas las cepas tienen las mismas capacidades a este respecto (ilustradas por los datos mencionados en los gráficos 1 y 2).
Comparación de 10 cepas de levadura seca activa identificadas como las cepas más fermentativas del mercado enológico mundial. Datos promedio de 2 repeticiones por modalidad. Fermentación de mosto de uva tinta con 15 y 17% vol de grado alcohólico potencial, con chaptalización antes del inicio de la FA.
Gráfico n°1: Valores de glucosa + fructosa en g/L, al final de la FA.
A 15% vol. potencial, sólo una cepa no es capaz de degradar todos los azúcares. A 17% vol., sólo la cepa E es capaz de cumplir las especificaciones «anti-brett», es decir, con una concentración de azúcar fermentable inferior a 0,5 g/l.
Gráfico n°2 : valores de acidez volátil en g/L expresadas en H2S04, al final de la FA.
Si observamos la acidez volátil producida por estas mismas cepas de levadura, nos damos cuenta de que la cepa E que más azúcares ha degradado es la que produce al menos, con 15 y 17% vol potencial de alcohol. Las diferencias entre las cepas son colosales, oscilando entre 0,4 y 0,9 g/L expresadas en H2S04.
- Nutrición controlada de la levadura : ni demasiado (230 mg/L máximo de nitrógeno asimilable), ni muy poco (140 mg/L mínimo). A adaptar según las condiciones.
- Dar oxígeno a las levaduras para promover la fluidez de las membranas al final de la fermentación.
- Gestión de la temperatura :
- evitar el choque térmico al añadir de las levaduras o del pie de cuba
- no sobrepasar los 28°C en el corazón del orujo
- Mantenga las prensas alejadas mientras que las concentraciones de glucosa-fructosa de los vinos de lagrima y de los vinos de prensa se controlan por separado. Si los vinos de prensa están ricos en azúcar, espere a que se agoten completamente en azúcares fermentables antes de mezclarlos.
Consejo práctico : no confíe en el mostimetro para evaluar el final de la fermentación porque, dependiendo de las matrices del vino, densidades que van de 0,996 a 0,991 pueden resultar a concentraciones de glucosa + fructosa inferiores a 0,2 g/l en ambos casos. Realice una prueba de laboratorio tan pronto como la densidad parezca dejar de moverse.
