S’il est plus sécurisant d’ajouter des levures sèches actives pour accomplir les fermentations alcooliques, la demande des consommateurs à retrouver plus de naturalité et de limiter les ajouts d’intrants poussent de plus en plus de vignerons à utiliser les levures dites « indigènes ».
Des levures sont en effet naturellement présentes sur la pruine des raisins Ce sont des levures qui ne sont pas ou peu capables de dégrader les sucres en alcool, nommées « non-Saccharomyces ».
On regroupe dans cette famille, une multitude d’espèces (Aureobasidium pullulans, Cryptococcus spp., Rhodotorula spp, Candida spp, Hanseniaspora spp., Pichia spp., Metschnikowia spp., Torulaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Lachancea spp., Pichia spp..) en opposition aux Saccharomyces cerevisiae, espèce retrouvée également dans la nature et reine de la fermentations du vin, de la bière et du pain.
Sur des raisins issus de l’agriculture biologique, on retrouvera en majorité des levures oxydatives du type Aureobasidium pullulans, espèce résistante au cuivre et au soufre et à la capacité fermentaire nulle. Sur des raisins issus de l’agriculture conventionnelle, ce sont les Hanseniaspora uvarum qui seront prédominantes (75%), avec la capacité d’enclencher la fermentation mais reconnues comme productrices d’acidité volatile et d’acétate d’éthyle.
On retrouve sur les baies de raisin à maturité seulement 1% de Saccharomyces cerevisiae. Cette proportion augmentera pour les raisins à sur-maturité et sur les raisins atteints par Botrytis cinerea, pouvant alors représenter jusqu’à 25% du consortium levurien.
En termes de diversité, les raisins issus de biodynamie sont les mieux pourvus. Par-contre, entre des raisins issus d’agriculture biologique et d’agriculture conventionnelle, il est difficile d’établir une tendance tant les résultats des études menées à travers le monde sont contradictoires.
Les Saccharomyces cerevisiae impliquées dans les fermentations alcooliques spontanées sont généralement celles issues de l’environnement du chai : bâtiments et matériels vinaires. Leur présence dans le chai est la conséquence d’une colonisation passée par les raisins, les insectes, les hommes, le vent ou autre moyen de dissémination. Leur implantation dans le chai est le fruit de leur adaptation et de leur capacité de résistance dans un tel environnement. En termes de flux de colonisation entre le vignoble et le chai, la tendance serait plus (contrairement aux idées reçues) du chai vers le vignoble que le contraire. Pour cette raison, on retrouve plus de similarité entre les levures présentes au chai et celles des raisins à proximité du même chai.
Ces levures fermenteuses retrouvées dans les chais ne seraient ni propre à une région, ni à un domaine, et se retrouvent de manière récurrente sur plusieurs millésimes successifs.
Laisser passivement un mout de raisin fermenter en laissant la ou les levures du vignoble et/ou du chai s’implanter puis se relayer ou cohabiter selon les stades de la fermentation peut représenter une prise de risque démesurée. Cela revient à laisser une place trop importante à l’incertitude et à une possible apparition de déviations aromatiques et organoleptiques, même s’il est vrai que certains défauts peuvent parfois donner un charme fou !
On va donc préférer dans le cas des fermentations en levure indigène, réaliser une pré-sélection par la réalisation d’un pied de cuve, permettant d’inoculer un levain en pleine forme, avec la ou les souches les plus adaptées aux conditions fermentaires L’étape du pied de cuve permet également sur un faible volume de raisin d’évaluer si les levures en présence sont vectrices de déviations ou non par la dégustation.
Protocole de réalisation de pied de cuve de levures indigènes :
Etape 1 : Récolter des raisins une semaine avant le ramassage des raisins à ensemencer.
Ramasser les raisins à hauteur de 3% du volume de la cuve à ensemencer, en privilégiant les parcelles à proximité du chai de vinification. Choisir des raisins d’acidité limitée (pH >3,2), d’état sanitaire impeccable (sans pourriture grise).
Etape 2 : Enclenchement du pied de cuve
Pressurage de la vendange. Sulfitage du jus à 3g/hl pour éliminer les micro-organismes les plus sensibles, notamment les bactéries et les moisissures. Prélever un échantillon pour analyse de l’azote assimilable. Inerter la cuve de réception du jus. Ajuster la température du mout à 25°C. Apporter de l’azote aux levures si besoin et de l’oxygène.
Etape 3 : Suivi du pied de cuve
Relever densité et température matin et soir. Dégustation, comptage des levures au microscope avant utilisation. Il est également conseillé de vérifier la non-présence de Brettanomyces bruxellensis dans le pied de cuve par la réalisation d’une analyse à résultat rapide (PCR) et de mesurer l’acidité volatile.
Etape 4 : Incorporation du pied de cuve aux raisins récoltés à maturité
Incorporation à la cuve à ensemencer du pied de cuve en pleine activité fermentaire (densité autour de 1040), attention au choc thermique ! Réaliser un remontage d’homogénéisation.
Des levures sont en effet naturellement présentes sur la pruine des raisins Ce sont des levures qui ne sont pas ou peu capables de dégrader les sucres en alcool, nommées « non-Saccharomyces ».
On regroupe dans cette famille, une multitude d’espèces (Aureobasidium pullulans, Cryptococcus spp., Rhodotorula spp, Candida spp, Hanseniaspora spp., Pichia spp., Metschnikowia spp., Torulaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Lachancea spp., Pichia spp..) en opposition aux Saccharomyces cerevisiae, espèce retrouvée également dans la nature et reine de la fermentations du vin, de la bière et du pain.
Sur des raisins issus de l’agriculture biologique, on retrouvera en majorité des levures oxydatives du type Aureobasidium pullulans, espèce résistante au cuivre et au soufre et à la capacité fermentaire nulle. Sur des raisins issus de l’agriculture conventionnelle, ce sont les Hanseniaspora uvarum qui seront prédominantes (75%), avec la capacité d’enclencher la fermentation mais reconnues comme productrices d’acidité volatile et d’acétate d’éthyle.
On retrouve sur les baies de raisin à maturité seulement 1% de Saccharomyces cerevisiae. Cette proportion augmentera pour les raisins à sur-maturité et sur les raisins atteints par Botrytis cinerea, pouvant alors représenter jusqu’à 25% du consortium levurien.
En termes de diversité, les raisins issus de biodynamie sont les mieux pourvus. Par-contre, entre des raisins issus d’agriculture biologique et d’agriculture conventionnelle, il est difficile d’établir une tendance tant les résultats des études menées à travers le monde sont contradictoires.
Les Saccharomyces cerevisiae impliquées dans les fermentations alcooliques spontanées sont généralement celles issues de l’environnement du chai : bâtiments et matériels vinaires. Leur présence dans le chai est la conséquence d’une colonisation passée par les raisins, les insectes, les hommes, le vent ou autre moyen de dissémination. Leur implantation dans le chai est le fruit de leur adaptation et de leur capacité de résistance dans un tel environnement. En termes de flux de colonisation entre le vignoble et le chai, la tendance serait plus (contrairement aux idées reçues) du chai vers le vignoble que le contraire. Pour cette raison, on retrouve plus de similarité entre les levures présentes au chai et celles des raisins à proximité du même chai.
Ces levures fermenteuses retrouvées dans les chais ne seraient ni propre à une région, ni à un domaine, et se retrouvent de manière récurrente sur plusieurs millésimes successifs.
Laisser passivement un mout de raisin fermenter en laissant la ou les levures du vignoble et/ou du chai s’implanter puis se relayer ou cohabiter selon les stades de la fermentation peut représenter une prise de risque démesurée. Cela revient à laisser une place trop importante à l’incertitude et à une possible apparition de déviations aromatiques et organoleptiques, même s’il est vrai que certains défauts peuvent parfois donner un charme fou !
On va donc préférer dans le cas des fermentations en levure indigène, réaliser une pré-sélection par la réalisation d’un pied de cuve, permettant d’inoculer un levain en pleine forme, avec la ou les souches les plus adaptées aux conditions fermentaires L’étape du pied de cuve permet également sur un faible volume de raisin d’évaluer si les levures en présence sont vectrices de déviations ou non par la dégustation.
Protocole de réalisation de pied de cuve de levures indigènes :
Etape 1 : Récolter des raisins une semaine avant le ramassage des raisins à ensemencer.
Ramasser les raisins à hauteur de 3% du volume de la cuve à ensemencer, en privilégiant les parcelles à proximité du chai de vinification. Choisir des raisins d’acidité limitée (pH >3,2), d’état sanitaire impeccable (sans pourriture grise).
Etape 2 : Enclenchement du pied de cuve
Pressurage de la vendange. Sulfitage du jus à 3g/hl pour éliminer les micro-organismes les plus sensibles, notamment les bactéries et les moisissures. Prélever un échantillon pour analyse de l’azote assimilable. Inerter la cuve de réception du jus. Ajuster la température du mout à 25°C. Apporter de l’azote aux levures si besoin et de l’oxygène.
Etape 3 : Suivi du pied de cuve
Relever densité et température matin et soir. Dégustation, comptage des levures au microscope avant utilisation. Il est également conseillé de vérifier la non-présence de Brettanomyces bruxellensis dans le pied de cuve par la réalisation d’une analyse à résultat rapide (PCR) et de mesurer l’acidité volatile.
Etape 4 : Incorporation du pied de cuve aux raisins récoltés à maturité
Incorporation à la cuve à ensemencer du pied de cuve en pleine activité fermentaire (densité autour de 1040), attention au choc thermique ! Réaliser un remontage d’homogénéisation.
