Selon l’OIV (Organisation Internationale de Vigne et du Vin), un vin est dit « sec » quand après la fermentation alcoolique sa concentration en sucres résiduels est inférieure à 4g/L. Pour la plupart des AOC françaises de vin rouge, la concentration en sucres fermentescibles (glucose + fructose) doit être inférieure à 2 voire 3 g/L. Au regard de la stabilité microbienne du vin, il est tout de même préférable de s’intéresser plus précisément aux concentrations en glucose et en fructose.
En vinification en rouge, une fermentation alcoolique conduite à son terme se traduit par un épuisement quasi-total du glucose (<0,05 g/l) et à des quantités de fructose faibles (< 0,3 g/l). On considère qu’au-delà de 0,5 g/l de glucose et de fructose, le risque de développement de Brettanomyces bruxellensis est très largement accru.
Cette information nous rappelle combien une vinification réussie est le fruit d’une succession de détails à anticiper et maitriser. Si on prend l’exemple d’un mout au degré potentiel de 14% vol c’est-à-dire avec 240g/L de sucres. On se rend compte, que malgré la transformation de 239g/L, le dernier gramme est finalement le plus important à dégrader mais est également le plus difficile !
En termes d’image et pour faire un parallèle avec un sport qui m’est cher, cela reviendrait au rugby à échapper le ballon dans l’en-but au moment d’aplatir l’essai de la gagne (…dans les arrêts de jeu et contre les All-Blacks en finale de la
Coupe du Monde…).
Brettanomyces bruxellensis (responsable des odeurs de sueur de cheval ou de gouache dans les vins) qui se développe fréquemment entre la fin de la fermentation alcoolique et le démarrage de la fermentation malo-lactique trouve dans les sucres et notamment dans le glucose et le fructose un substrat de développement de premier choix.
Pour éviter de favoriser leur croissance et afin de donner toutes les chances aux levures Saccharomyces cerevisiae d’ « assécher » le mout en sucres fermentescibles, il est préférable de respecter les points suivants :
- Ramasser des raisins sains
- Trier les baies pour éliminer les baies insuffisamment mûres (car restent entières pendant la vinification et relarguent des sucres au pressurage du marc).
- Fouler suffisamment la vendange pour ouvrir les baies et limiter les relargages tardifs de sucres
- Limiter la concurrence de micro-organismes indésirables avec différentes options cumulables ou non : S02, bioprotection avec des levures non-saccharomycès, ajout de pied de cuve de levures indigènesaddition de levures sèches actives.
Concernant la réalisation du pied de cuve de levures indigènes, je vous invite à consulter l’article rédigé à ce sujet ICI.
Dans le cas de l’addition d’une levure sèche active, il faut veiller à bien la choisir ! Il est conseillé d’utiliser une levure aux fortes capacités fermentaires, capable de s’implanter rapidement, de fermenter de manière régulière et de transformer l’intégralité des sucres fermentescibles, tout en produisant peu d’acidité volatile. Il s’avère que toutes les souches n’ont pas les mêmes aptitudes à ces égards (illustré par les données mentionnées sur les graphiques n°1 et 2).
Comparaison de 10 souches de levures sèches actives identifiées comme les plus fermenteuses du marché œnologique à l’échelle mondiale. Données moyennes issues de 2 répétitions par modalité. Fermentation de moût de raisin rouge aux TAVP de 15 et 17% vol, après enrichissement avant départ de la FA.
Graphe n°1 : valeurs de Glucose + Fructose en g/L, fin FA.
A 15% vol potentiel, seule 1 souche n’est pas capable de dégrader l’intégralité des sucres. A 17% vol, seule la souche E est capable de rentrer dans le cahier des charges « anti-brett » c’est-à-dire avec une concentration en sucres fermentescibles inférieure à 0,5 g/L.
Graphe n°2 : valeurs d’acidité volatile en g/L exprimé en H2S04, fin FA.
Si l’on s’intéresse aux acidités volatiles produites par ces mêmes souches de levure, on se rend compte que la souche E qui a dégradé le plus de sucres est celle qui à 15 et 17% vol potentiel d’alcool en produit le moins. Les écarts entre les souches sont colossaux puisqu’ils varient de 0,4 à 0,9 g/L exprimé en H2S04.
- Nutrition des levures maîtrisée : ni trop (230 mg/L d’azote assimilable maximum, ni pas assez 140 mg/L minimum). A adapter selon les conditions.
- Apporter de l’oxygène aux levures pour favoriser la fluidité membranaire en fin de fermentation
- Gestion des températures :
- éviter un choc thermique à l’ajout du levain
- ne pas dépasser 28°C au cœur du marc pour les vins rouges
- Mise à l’écart des presses le temps de contrôler les concentrations en glucose-fructose des vins de goutte et des vins de presse séparément. Dans le cas où les vins de presse seraient chargés en sucre, attendre l’épuisement total en sucres fermentescibles avant de les assembler.
Conseil pratique : ne pas se fier à 100% au mustimètre pour évaluer les fins de fermentations car selon les matrices de vin, des densités allant de 0.996 à 0.991 peuvent se traduire dans les 2 cas par des concentrations en glucose+fructose inférieurs à 0,2 g/L. Faire un dosage en laboratoire dès que la densité semble ne plus bouger.
Selon l’OIV (Organisation Internationale de Vigne et du Vin), un vin est dit « sec » quand après la fermentation alcoolique sa concentration en sucres résiduels est inférieure à 4g/L. Pour la plupart des AOC françaises de vin rouge, la concentration en sucres fermentescibles (glucose + fructose) doit être inférieure à 2 voire 3 g/L. Au regard de la stabilité microbienne du vin, il est tout de même préférable de s’intéresser plus précisément aux concentrations en glucose et en fructose.
En vinification en rouge, une fermentation alcoolique conduite à son terme se traduit par un épuisement quasi-total du glucose (<0,05 g/l) et à des quantités de fructose faibles (< 0,3 g/l). On considère qu’au-delà de 0,5 g/l de glucose et de fructose, le risque de développement de Brettanomyces bruxellensis est très largement accru.
Cette information nous rappelle combien une vinification réussie est le fruit d’une succession de détails à anticiper et maitriser. Si on prend l’exemple d’un mout au degré potentiel de 14% vol c’est-à-dire avec 240g/L de sucres. On se rend compte, que malgré la transformation de 239g/L, le dernier gramme est finalement le plus important à dégrader mais est également le plus difficile !
En termes d’image et pour faire un parallèle avec un sport qui m’est cher, cela reviendrait au rugby à échapper le ballon dans l’en-but au moment d’aplatir l’essai de la gagne (…dans les arrêts de jeu et contre les All-Blacks en finale de la Coupe du Monde…).
Brettanomyces bruxellensis (responsable des odeurs de sueur de cheval ou de gouache dans les vins) qui se développe fréquemment entre la fin de la fermentation alcoolique et le démarrage de la fermentation malo-lactique trouve dans les sucres et notamment dans le glucose et le fructose un substrat de développement de premier choix.
Pour éviter de favoriser leur croissance et afin de donner toutes les chances aux levures Saccharomyces cerevisiae d’ « assécher » le mout en sucres fermentescibles, il est préférable de respecter les points suivants :
- Ramasser des raisins sains
- Trier les baies pour éliminer les baies insuffisamment mûres (car restent entières pendant la vinification et relarguent des sucres au pressurage du marc)
- Fouler suffisamment la vendange pour ouvrir les baies et limiter les relargages tardifs de sucres
- Limiter la concurrence de micro-organismes indésirables avec différentes options cumulables ou non : S02, bioprotection avec des levures non-saccharomycès, ajout de pied de cuve de levures indigènesaddition de levures sèches actives.
Concernant la réalisation du pied de cuve de levures indigènes, je vous invite à consulter l’article rédigé à ce sujet ICI.
Dans le cas de l’addition d’une levure sèche active, il faut veiller à bien la choisir ! Il est conseillé d’utiliser une levure aux fortes capacités fermentaires, capable de s’implanter rapidement, de fermenter de manière régulière et de transformer l’intégralité des sucres fermentescibles, tout en produisant peu d’acidité volatile. Il s’avère que toutes les souches n’ont pas les mêmes aptitudes à ces égards (illustré par les données mentionnées sur les graphiques n°1 et 2).
Comparaison de 10 souches de levures sèches actives identifiées comme les plus fermenteuses du marché œnologique à l’échelle mondiale. Données moyennes issues de 2 répétitions par modalité. Fermentation de moût de raisin rouge aux TAVP de 15 et 17% vol, après enrichissement avant départ de la FA.
Graphe n°1 : valeurs de Glucose + Fructose en g/L, fin FA.
A 15% vol potentiel, seule 1 souche n’est pas capable de dégrader l’intégralité des sucres. A 17% vol, seule la souche E est capable de rentrer dans le cahier des charges « anti-brett » c’est-à-dire avec une concentration en sucres fermentescibles inférieure à 0,5 g/L.
Graphe n°2 : valeurs d’acidité volatile en g/L exprimé en H2S04, fin FA.
Si l’on s’intéresse aux acidités volatiles produites par ces mêmes souches de levure, on se rend compte que la souche E qui a dégradé le plus de sucres est celle qui à 15 et 17% vol potentiel d’alcool en produit le moins. Les écarts entre les souches sont colossaux puisqu’ils varient de 0,4 à 0,9 g/L exprimé en H2S04.
- Nutrition des levures maîtrisée : ni trop (230 mg/L d’azote assimilable maximum, ni pas assez 140 mg/L minimum). A adapter selon les conditions.
- Apporter de l’oxygène aux levures pour favoriser la fluidité membranaire en fin de fermentation
- Gestion des températures :
- éviter un choc thermique à l’ajout du levain
- ne pas dépasser 28°C au cœur du marc pour les vins rouges
- Mise à l’écart des presses le temps de contrôler les concentrations en glucose-fructose des vins de goutte et des vins de presse séparément. Dans le cas où les vins de presse seraient chargés en sucre, attendre l’épuisement total en sucres fermentescibles avant de les assembler.
Conseil pratique : ne pas se fier à 100% au mustimètre pour évaluer les fins de fermentations car selon les matrices de vin, des densités allant de 0.996 à 0.991 peuvent se traduire dans les 2 cas par des concentrations en glucose+fructose inférieurs à 0,2 g/L. Faire un dosage en laboratoire dès que la densité semble ne plus bouger.
